Ve cómo se elabora el mezcal en México

SANTA MARÍA ZOQUITLÁN, México (AP) — El espíritu de agave mexicano, el mezcal, todavía se produce de la misma manera que durante generaciones. El trabajo es lento y físico, guiado por conocimientos transmitidos dentro de familias indígenas.

En muchas comunidades del estado de Oaxaca, el mayor productor de mezcal del país, esta bebida ha sido durante mucho tiempo un remedio casero y una muestra de hospitalidad. Está presente en cada boda, funeral y celebración comunitaria. No solo es una bebida, sino parte de la vida diaria.

Así se produce:

Cosecha del agave

Un trabajador corta la piña de agave utilizada para producir mezcal en Nejapa de Madero, Oaxaca, jueves, 22 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El trabajo es físicamente exigente y a veces peligroso. El terreno puede ser irregular y remoto, y las espinas puntiagudas del agave pueden lastimar fácilmente a los trabajadores.

Un árbol solitario en una plantación de agave en San Luis del Río, Oaxaca, domingo, 18 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El proceso comienza en los campos. Los trabajadores, conocidos como jimadores, cortan a mano el agave maduro, conocido localmente como maguey, a menudo en laderas empinadas. Con machetes y hojas afiladas, retiran las hojas espinosas para revelar la piña, que puede ser transportada en camiones o burros hasta la destilería.

El trabajo es demandante y a veces peligroso. El terreno puede ser desigual y alejado, y las espinas del agave pueden causar lesiones.

Alrededor del 40% de las especies de agave pueden usarse para hacer mezcal, de unas 200 que existen. La especie conocida como espadín es la más común porque madura más rápido que muchas variedades silvestres y suele cultivarse en monocultivo.

Cocción del agave

Las piñas de agave se queman en un fuego para producir mezcal en Santiago Matatlán, Oaxaca, México, jueves, 15 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

Las piñas de agave se queman en un fuego para producir mezcal en Santiago Matatlán, Oaxaca, México, jueves, 15 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

Las plantas se entierran en hoyos rodeados de piedras calientes y cubiertos con tierra. La leña calienta las piedras debajo del suelo, y el agave se asa durante varios días. La cocción lenta le da al mezcal su característico sabor ahumado.

El espíritu sale del horno después de ser destilado en San Luis del Río, Oaxaca, domingo, 18 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El proceso de cocción y quemado de las piñas de agave en un horno tradicional da al mezcal su sabor distintivo y ahumado.

Una vez cocido, el agave se aplasta bajo una enorme piedra circular conocida como tahona. En muchos pueblos, un caballo tira de la piedra en círculos, triturando el agave en una pasta fibrosa.

Algunos productores han comenzado a usar trituradores mecánicos para acelerar el proceso. Aunque el equipo industrial facilita el trabajo, algunos productores tradicionales dicen que la tahona rompe las fibras de manera diferente y produce un sabor que no puede ser replicado por máquinas.

“Cuando crecí, me di cuenta de que hacer mezcal era mucho más difícil y físico de lo que pensaba,” dijo Luis Cruz Velasco, quien aprendió el oficio de su familia en San Luis del Río. “Pasamos todo el día en el palenque trabajando desde el amanecer hasta el atardecer, de lunes a domingo.”

Fermentación

El productor de mezcal Luis Cruz Ruiz traslada el bagazo, las fibras usadas para destilar el mezcal, para crear la fermentación en San Luis del Río, México, 18 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El agave triturado se transfiere a grandes tinajas de madera abiertas y se mezcla a mano con agua. La fermentación puede durar días o semanas, dependiendo de la temperatura y humedad.

La producción de mezcal requiere grandes cantidades de agua y leña. Algunos ya han comenzado a comprar madera certificada y a instalar sistemas para enfriar y reutilizar el agua, así como biodigestores para tratar los residuos de la fermentación y destilación.

Armando Martínez Ruiz, un productor de Soledad Salinas, dijo que su destilería usa aproximadamente 30,000 litros (7,925 galones) de agua y más de 15 toneladas de leña cada mes para producir unos 5,000 litros (1,320 galones) de mezcal.

Destilación y cata

Gladys Sánchez Garnica, de izquierda a derecha, Mayra Rosales Santiago y Elena Aragón Hernández se ayudan mientras destilan mezcal en San Pedro Totolapam, Oaxaca, México, miércoles, 21 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El mosto fermentado se destila en pequeños lotes en alambiques de cobre, un método conocido como mezcal artesanal. Un número menor de productores continúa destilando en vasijas de barro, conocido como mezcal ancestral, una técnica más lenta y antigua.

El espíritu pasa por dos rondas de destilación antes de estar listo para beber. Se mide por vista, olfato y gusto, más que por herramientas, y está tan moldeado por la tradición como por la tierra donde se produce.

El mezcal sale del horno después de ser destilado en San Luis del Río, Oaxaca, domingo, 18 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El mezcal se extrae del horno tras ser destilado en San Luis del Río, Oaxaca, y sale en su forma final para su consumo.

Cada año, miles de visitantes viajan a Oaxaca para degustar el espíritu en bares locales conocidos en español como mezcalerías. El mezcal generalmente se saborea lentamente, no en chupitos, permitiendo a los bebedores experimentar las diferencias entre sus muchas variedades.

Un turista estadounidense, Zach Jarosz, participa en una cata de mezcal en un bar de Oaxaca, México, lunes, 12 de enero de 2026. (Foto AP/Claudia Rosel)

El proceso de producción y degustación del mezcal refleja una tradición que combina técnicas ancestrales con adaptaciones modernas, manteniendo vivo un patrimonio cultural y gastronómico único.